Heerlijk zoetzuur auberginestoofpotje

Een heerlijk gerecht, voor als je in het weekend net iets meer tijd hebt om te koken!

Voor 4 personen:

  • 2 grote aubergines, in kleine blokjes gesneden
  • 2 el olijfolie
  • 1 ui, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 stengels bleekselderij, in dunne boogjes gesneden
  • 6 grote pruimtomaten, ontveld en in stukjes gesneden (je kunt ook 400 gram gepelde tomaten uit blik nemen)
  • 2 el balsamicoazijn
  • 1 el zachte bruine suiker
  • 50 gram rozijnen
  • 2 el kappertjes
  • 50 gram groene olijven zonder pit, in plakjes gesneden
  • Bladpeterselie

Hoe je het maakt:

  1. Aubergineblokjes met wat zout bestrooien zodat er vocht uit kan trekken en een half uur wegzetten in een vergiet. Dep de blokjes daarna droog in een theedoek;
  2. Terwijl de aubergine uitlekt, bak je – in wat olijfolie – de ui, knoflook en bleekselderij in 10 minuten zacht en goudbruin;
  3. Tomaten met het vocht toevoegen en 5 minuten laten inkoken;
  4. Balsamicoazijn, suiker, rozijnen, kappertjes en olijven toevoegen en alles nog 5-10 minuten zachtjes laten pruttelen;
  5. Aubergineblokjes in wat olijfolie bakken tot ze zacht en bruin zijn en ze daarna toevoegen aan de tomatensaus, die je nog 10 minuten laat doorpruttelen;
  6. Voeg eventueel wat zout en/of peper toe.

Je kunt het stoofpotje meteen opdienen of koud eten. Lekker met donker brood (en het restje de volgende dag op een cracker!)

Enjoy!